Bûche caramel & sésame

2h Pour 6 personnes
 

Vous aurez besoin de

  • Insert crémeux caramel : 50 g de sucre, 55 g de beurre, 30 g de lait, 30 g de crème, 20 g jaunes d’œufs, 2 g d'agar agar.
  • Mousse chocolat au lait : 150 g de chocolat au lait, 10 cl g de crème liquide, 20 cl de crème liquide (minimum 30% de matière grasse), 4 g d'agar agar.
  • 200 g de croustillant sésame.
  • Glaçage éclat noir.

1 Insert crémeux caramel

Dans une casserole, caramélisez à sec le sucre. Dès qu’il atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu et le décuire avec 15 g de beurre. Replacer sur le feu moyen et ajouter le mélange lait/crème/jaunes d’œufs/agar agar qu’on aura tiédit un peu avant au micro-onde. Laisser cuire jusqu’à atteindre les 85°C et laisser encore sur le feu 2 minutes pour que l’agar agar agisse bien. Retirer du feu et laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer le reste du beurre. Couler le crémeux dans un moule à insert. Placer au congélateur pour environ 1h.

2 Mousse chocolat au lait

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait après l’avoir cassé en petits morceaux. Faites chauffer les 10cl de crème liquide dans une casserole avec l’agar agar. Ajoutez le chocolat au lait dans la préparation. Réservez à température ambiante. Monter les 20 cl de crème liquide en chantilly bien ferme puis amalgamez les deux préparations une fois le mélange chocolaté bien refroidi.

3 Croustillant sésame

Faire réchauffer légèrement le croustillant au micro-onde ou au bain-marie, puis l’étaler (épaisseur environ 10mm) sur une plaque. Passer au froid. Découper le croustillant, avec un découpoir ou au couteau, légèrement moins large que la largeur de votre bûche. Garder au froid.

4 Glaçage éclat noir

Prêt à l’emploi. Fondre au bain marie à 45-50ºC ou au micro-ondes en mode décongélation. Verser sur l’entremets congelé (sans givre) . Pour éviter la condensation sur le glaçage, sortir l’entremets surgelé quelques minutes avant de glacer.

5 Finition et dressage

Verser ⅔ de mousse au chocolat au lait dans un moule à bûche puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer la plaque de croustillant sésame. Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h. Démouler l’entremet congelé, le placer sur une grille, enlever le givre et couler le glaçage. Laisser ensuite reposer l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

Montage

Dans cette recette

Croustillant sésame

Unipâtis - Glaçage Éclat Noir

Glaçage Éclat Noir