Bûche pistache & framboise

2h Pour 6 personnes
 

Vous aurez besoin de

  • Insert crémeux framboise : 106 g de purée de framboise, 20 g de sucre, 60 g d'eau, 36 g de jaune d’œuf, 61 g d’œuf entier, 45 g de sucre, 61 g de beurre, 6 g de pectine ( ou 3 g de gélatine), 23 g de purée de framboise.
  • Mousse chocolat blanc : 120 g de lait, 120 g de crème liquide, 20 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 4 g d'agar-agar, 400 g de chocolat blanc et 400 g de crème liquide non allégée.
  • Financier pistache : 70 g de poudre d'amande, 50 g de farine, 110 g de sucre roux, 75 g de beurre demi-sel, 1 cs de pâte de pistache, 3 blancs d’œufs, 1 pointe de levure.
  • 200 g de croustillant framboise
  • Glaçage nacre ivoire

1 Insert crémeux framboise

Faire chauffer l’eau , à 85°C, ajouter la pectine et 20 g de sucre, mélanger (ou réhydrater la gélatine poudre avec 18 g d’eau). D’un côté, faire tiédir la purée de
framboise dans une casserole à feu doux. De l’autre, blanchir les jaunes d’oeuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire le tout comme une crème anglaise, à feu moyen, mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C. Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre. Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une consistance uniforme, bien crémeuse. Rajouter la pectine puis la purée de framboise et mixer à
nouveau. Couler dans un moule à insert et congeler.

2 Mousse chocolat blanc

Dans un bol, versez la poudre d’agar-agar et recouvrez-la d’un peu d’eau. Coupez en petit morceaux le chocolat blanc. Mettez les jaunes, le sucre, le lait, la crème et l’agar-agar dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le chocolat en petits morceaux. Montez les 400 g de crème liquide restant en chantilly. Incorporez-la délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule en silicone.

3 Financier pistache

Préchauffez votre four à 180°. Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande, le sucre, la farine. Dans un saladier, montez les blancs en neige bien fermes puis ajoutez-les au mélange précédent en soulevant bien la pâte. Ajoutez la pâte de pistache. Faites fondre le beurre au mico-onde et ajoutez-le à la préparation. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez entre 15 à 20 minutes, le dessus doit être doré. Laissez entièrement refroidir. Coupez votre financier à la taille de votre bûche ou légèrement moins large.

4 Croustillant framboise

Faire réchauffer légèrement le croustillant au micro-onde ou au bain-marie, puis l’étaler (épaisseur environ 10mm) sur une plaque. Passer au froid. Découper le croustillant, avec un découpoir ou au couteau, légèrement moins large que la largeur de votre bûche. Garder au froid.

5 Glaçage nacre ivoire

Prêt à l’emploi. Fondre au bain marie à 45-50ºC ou au micro-ondes en mode décongélation. Verser sur l’entremets congelé (sans givre) . Pour éviter la condensation sur le glaçage, sortir l’entremets surgelé quelques minutes avant de glacer.

6 Finition & dressage

Verser ⅔ de mousse au chocolat blanc dans un moule à bûche puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer la plaque de croustillant sésame puis le financier pistache. Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h. Démouler l’entremet congelé, le placer sur une grille, enlever le givre et couler le glaçage. Laisser ensuite reposer l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

Montage

Dans cette recette

Unipâtis - Croustillant Framboise

Croustillant Framboise

Glaçage Nacre Ivoire