Entremets marron cassis chocolat blanc

2h Pour 8 personnes
 

Vous aurez besoin de

  • Génoise : 120g de farine, 120g de sucre et 4 oeufs
  • Mousse aux marrons : 425g de crème liquide (35% MG), 250g de pâte de marrons, 130g de crème de marrons et 5g de gélatine (ou Agar agar)
  • Gelée de cassis : 200g de purée de cassis, 80g de sucre et 3g de gélatine (ou Agar agar)
  • Croustillant chocolat blanc (pot de 1kg)
  • Velours perlé ivoire
  • 25 petites meringues

1 Génoise

Mettre dans un bol les œufs et le sucre. Remuer au fouet puis monter les œufs jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Incorporer la farine progressivement. Le mélange doit se faire délicatement en soulevant l’appareil. Beurrer et fariner un moule à génoise et remplisser-le de pâte aux ⅔ de la hauteur. Enfourner, démouler sur une grille et laissez refroidir.

2 Mousse aux marrons

Réhydrater la gélatine (ou l’agar-agar) dans de l’eau froide. Mettre la pâte de marrons, la crème de marrons et 40g de crème liquide dans une casserole et chauffer doucement. Pendant ce temps, transférer le reste de crème liquide dans un robot pâtissier et battre pour obtenir une crème montée. Quand le mélange crème marron atteint l’ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine (ou l’agar-agar) réhydratée. Laisser refroidir. Quand l’ensemble atteint 30°C, ajouter délicatement la crème montée.

3 Gelée de cassis

Réhydrater la gélatine (ou l’agar-agar) dans de l’eau froide. Chauffer la purée de cassis et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Une fois atteinte, retirer du feu, ajouter la gélatine (ou l’agar-agar) réhydratée et couler dans un cercle de 16cm. Mettre au congélateur 2 heures minimum.

4 Croustillant chocolat blanc

Réchauffer légèrement le croustillant au micro-ondes ou au bain-marie.

5 Velours perlé ivoire

Tempérer à l’étuve ou au bain-marie à 50°-55°C. Pulvériser au pistolet à air comprimé sur l’entremet préalablement passé au congélateur.

6 Montage et finition

Dans un cercle de 20cm de diamètre, placer la génoise au fond. Réchauffer le croustillant et l’étaler sur la génoise (épaisseur de 5 mm environ). Placer au congélateur. Quand le croustillant est bien froid, pocher les 2/3 de la mousse aux marrons, déposer l’insert de cassis au centre et appuyer légèrement dessus. Pocher le restant de mousse, et lisser à la spatule. Passer au froid. Enfin, démouler et disposer quelques meringues sur le dessus. A l’aide d’un pistolet, pulvériser le velours à 25cm sur toute la surface de l’entremets.

Montage

Dans cette recette

Unipâtis - Croustillant Chocolat blanc

Croustillant Chocolat blanc

Glaçage Velours Ivoire – au pistolet