Paris-brest au praliné framboise

3h30 Pour 8 personnes
 

Vous aurez besoin de

  • Le craquelin: 20g de beurre demi-sel, 25g de farine, 25g de sucre roux
  • Le coeur de praliné framboise: 80g de praliné à la framboise
  • La pâte à choux: 75g de farine, 60ml de lait, 2 oeufs, 50g de beurre, 60ml d'eau, 2g de sel, 4g de sucre
  • La crème diplomate au praliné framboise: 15cl de lait entier, 25g de jaunes d'oeufs, 10cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 1 petite gousse de vanille, 30g de fécule de maïs, 50g de mascarpone, 100g de praliné framboise, 2g de gélatine
Le praliné caramélisé à la framboise aromatise la crème diplomate et se présente sous forme d'inserts coulants ! Une Recette pour 8 parts.

1 Le craquelin & les inserts

Le craquelin & les inserts

Pour le craquelin, mélanger le beurre demi-sel, la cassonade et la farine.

Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur 3mm d’épaisseur.

Disposer les disques de pâte sur une feuille Silpat et les mettre au congélateur.

Travailler la pâte du bout des doigts comme pour un crumble.

Découper des petits disques de pâte à l’aide d’une douille.

Répartir le praliné framboise dans 8 petits dômes en silicone, mettre au congélateur.

2 La pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C.

Placer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faire bouillir le tout.

Retirer du feu, laisser refroidrir quelques minutes. Ajouter les oeufs un à la fois en remuant énergiquement.

Enfourner les choux pendant 30min à 180°C. Ne pas ouvrir la porte avant 20min de cuisson.

Ajouter d’un seul coup la farine tamisée. Bien remuer pendant 5min jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi.

Former 8 choux à l’aide d’une poche à douille en forme de couronne. Disposer les disques de craquelin sur chacun.

Une fois les choux prêts, laisser refroidir avant d’ouvrir la couronne en deux.

3 La crème diplomate : étape 1

Placer le bol du robot, avec la crème liquide versée dedans, ainsi que le fouet au congélateur pendant 20 minutes (le temps de préparer la crème pâtissière). Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.

Une fois que le tout mélangé, voici le résultat.

Verser le lait bouillant sur l’appareil en remuant bien le tout.

Une fois le mélange fait, remettre le tout sur le feu.

Faire chauffer l’appareil en ne cessant pas de remuer afin d’éviter les grumeaux.

Une fois la crème épaissie après ébullition,

ajouter la gélatine en remuant énergiquement

Laisser refroidir à température ambiante      

jusqu’à 30°C dans un t. plat large.

4 La crème diplomate : étape 2

Sortir le bol du robot (avec la crème) et le fouet du congélateur.

Dans la cuve du robot, rajouter la mascarpone et le praliné framboise.

Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme.

Réserver au réfrigérateur dans un bol cette chantilly.

Dans la cuve du robot, fouetter la crème pâtissière avec une cuillère de chantilly afin de la lisser jusqu’à obtenir une belle crème.

Enfin, ajouter le reste de chantilly et l’incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d’une douille. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Placer la crème diplomate dans

une poche, pocher la crème dans chaque chou.

Placer un insert praliné dans chaque chou, recouvrir à nouveau de crème diplomate.

Refermer le Paris Brest avec le dessus des choux. Saupoudrer de sucre glace.

5 Confection, montage et assemblage

Les images de la confection des 4 parties

  • Le craquelin
  • Le coeur de praliné framboise
  • La pâte à choux
  • La crème diplomate au praliné framboise

et le montage sont visibles dans le document pdf ci joint :
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Montage