Poire belle hélène à la rose

45 min Pour 8 personnes
 

Vous aurez besoin de

  • poires Belle-Hélène: 4 poires Conférence
, 200g de sucre
, 1L d'eau, 1 gousse de vanille
, 3 cuillères à soupe de sirop de rose
, 8 graines de cardamome verte
, Amandes effilées/Pistaches pour la déco
,1 citron vert (le jus pour les poires et le zeste pour la chantilly)
, Des roses séchées pour la déco
, Sauce au chocolat Rondeur Noire
  • Chantilly à la rose: 20cl de crème liquide entière à 35%
, 60g de sucre
, 2 cuillères à soupe de sirop de rose

. NB: Le zeste du citron prévu initialement pour les poires
La sauce au chocolat "Rondeur Noire" est une sauce nappante qui ne coule pas, qui ne casse pas, qui ne ternit pas, qui ne blanchit pas et qui reste brillante comme un topping. Pour la Poire Belle Hélène, cette sauce était idéale avec son côté "shinny".

1 Les poires Belle-Hélène

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue, un trait de jus de citron, les graines de cardamome et le sirop de rose pendant 10min.

Éplucher les poires, arroser de jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas en attendant que le sirop soit prêt.

Plonger les poires délicatement dans le sirop et laisser cuire pendant une trentaine de minutes.

Piquer les poires à l’aide d’un couteau afin de vérifier si elles sont cuites et les enlever avec une pince de cuisine en faisant attentation.

Les poires étant prêtes, couper la base afin qu’elles tiennent debout sur une assiette et préparer un peu de sauce au chocolat dans un bol.

Faire fondre au micro-ondes comme indiqué sur la boîte jusqu’à ce que le mélange soit brillante et fluide, bien remuer.

2 La chantilly à la rose

Bien placer les ingrédients au réfrigérateur avant la réalisation de la chantilly. La crème doit impérativement être bien fraîche pour pouvoir bien la monter.

Dans la cuve d’un robot, verser la crème, le sucre, le sirop de rose et le zeste de citron, fouetter au fouet mécanique jusqu’à ce qu’elle monte, rester attentif car elle peut tourner en beurre très rapidement. Une fois la crème devenue épaisse, éteindre le robot et vérifier si elle forme bien un bec au niveau du fouet, il faut qu’elle se tienne. La mettre dans une poche à douche avec un embout cannelé.

3 Le dressage

Dresser quatre assiettes comme sur la photo en mettant un point de sauce au chocolat au centre de l’assiette afin de fixer chaque poire préalablement coupée à la base. Verser un peu de sauce au chocolat, faire des points de chantilly, parsemer d’amandes et de pistaches ainsi que de roses séchées. Mettre un trait de sirop de rose pour la couleur ainsi qu’une petite fleur comestible si possible pour la déco.

Le dressage de la recette est détaillé dans le document pdf ci-joint:

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Montage