Ванільно-пеканова колода

1 рамка 60x40x5см

Рецепт для полін шириною 10 см і довжиною 15 см (5/6 осіб)/20 см (7/8 осіб)/25 см (9/10
осіб).

– Пекановий хрусткий
– Вершковий білий шоколад (або вершкова кава)
– Сірий мигдальний / пекановий бісквіт Joconde
– Ванільний ганаш (або ванільний мус)
– Хрустка молочна шоколадна глазур у стилі роше
– Ванільні збиті вершки
– Карамелізоване 50%-ве праліне з пеканом
– Карамелізовані горіхи пекан

БІСКВІТНИЙ КОРЖ (60×40 см)
– 300 г цілих яєць
– 250 г сухофруктів (половина сірого мигдалю, половина горіха пекан)
– 250 г цукрової пудри
– 180 г яєчних білків
– 60 г цукрової пудри
– 60 г борошна Т55
– 1 г флердоранжу
– 40 г розтопленого вершкового масла
Розігріти духовку до 190°C.
Змішайте цукрову пудру та порошок сухофруктів, додайте цілі яйця та збийте. Збити яєчні білки
до утворення піни, поступово додаючи цукрову пудру. Додайте збиті білки до попередньої суміші.
Додайте просіяне борошно і флердоранж. Візьміть невелику кількість тіста, додайте розтоплене та охолоджене вершкове масло тадодайте його до решти бісквітного тіста.Викладіть на деко розміром 40×30 см і випікайте близько 10 хвилин. Вийнявши з духовки, загорніть та
остудіть.

БІЛИЙ ШОКОЛАДНИЙ КРЕМ:
– 1510 г незбираного молока
– 301 г яєчних жовтків
– 100 г цукрової пудри
– 1250 г темного шоколаду 35% какао-масла
– 14 г золотистого желатину 200 квіток
Зробіть крем-бланманже, додайте желатин і залийте майже розтопленим темним шоколадом. Збийте
ручним блендером.

GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (напередодні)
– 35 г желатину або 200 блум
– 1711 + 600 г рідких вершків 35% М.Ф.
– 600 г білого шоколаду 35% какао-масла
– 12 стручків ванілі
Довести до кипіння 600 г вершків, влити ваніль, знову довести до кипіння, додати віджатий желатин
, потім вилити майже розтоплений білий шоколад. Додати решту холодних вершків, збити блендером, відфільтрувати на контактній
і поставити в холодильник.