Bûche Vanille Pécan

1 cadre 60x40x5cm

Recette pour des bûches de 10 cm de large sur 15 cm (5/6 personnes) /20 cm (7/8 personnes) /25 cm 9/10
personnes) de long.

– Croustillant noix de pécan
– Crémeux chocolat blond (ou crémeux café)
– Biscuit joconde amande grise / noix de pécan
– Ganache montée vanille (ou mousse vanille)
– Glaçage croquant chocolat lacté façon rocher
– Chantilly collée vanille
– Praliné 50 % noix de pécan caramélisé
– Noix de pécan caramélisées

BISCUIT JOCONDE (60×40 cm)
– 300 g d’oeufs entiers
– 250 g de poudre de fruits secs (moitié amande grise, moitié pécan)
– 250 g de sucre glace
– 180 g de blancs d’oeufs
– 60 g de sucre semoule
– 60 g de farine T55
– 1 g de fleur de sel
– 40 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger le sucre glace et la poudre de fruits secs, ajouter les œufs entiers et fouetter. Monter les blancs
mousseux en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Ajouter les blancs montés au mélange précédent.
Ajouter la farine tamisée et la fleur de sel. Prélever un peu de pâte, ajouter le beurre fondu et refroidi, et
incorporer au reste de pâte à biscuit.
Etaler sur une plaque 40×30 cm et cuire environ 10 minutes au four. A la sortie du four, emballer et
refroidir.

CREMEUX AU CHOCOLAT BLOND:
– 1510 g de lait entier
– 301 g de jaunes d’oeufs
– 100 g de sucre semoule
– 1250 g de chocolat blond 35 % beurre de cacao
– 14 g de gélatine or 200 blooms
Faire une crème anglaise, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat blond presque fondu. Homogénéiser
au mixeur plongeant.

GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (la veille)
– 35 g de gélatine or 200 bloom
– 1711 + 600 g de crème liquide 35% de M.G.
– 600 g de chocolat blanc 35 % de beurre de cacao
– 12 gousses de vanille
Porter à frémissement les 600 g de crème, faire infuser la vanille, porter de nouveau à ébullition, ajouter la gélatine
essorée, puis verser sur le chocolat blanc presque fondu. Ajouter le reste de crème froide, mixer, filmer au contact
et conserver au froid positif.