250個分のレシピ
当社の製品
組立
1
耐熱皿の上に30×30cmのステンレス枠を置き、耐熱紙を敷く。
2
サクサクのプラリネをヘラで中に敷き詰め、定規で表面をよくならす。
3
表面を均等にするため、ベーキングトレイを作業台の上で軽く叩き、室温で2時間休ませる。
4
中のカリカリプラリネが固まったら、型から取り出し、ナイフかギターで2×2cmの正方形に切る。
5
チョコレートフォークを使って、テンパリングしたクーベルチュールチョコレートでガナッシュを完全にコーティングする。
原材料
Inside ココナッツクリスプ
1200 gr ココナッツクリスプ
100 gr ミルクチョコレート
15 gr ココアバター
チョコレートコーティング
ミルクチョコレート クーベルチュール
1.INSIDE COCO CROUSTILLANT
各材料（クリスプ、
クーベルチュール・チョコレート、カカオバター）を
30℃から33℃の間で溶かす。
すべての材料が適温になったら、
33℃を超えないように注意しながら混ぜる。
チョコレートをテンパリングさせないためには、各材料（クリスプ、クーベルチュール・チョコレート、ココアバター）の温度が33℃であることが必要である（
）。
2.MILK CHOCOLATE COATING
ミルクチョコレートのピストルをバンマリーに入れる。
チョコレートの温度は
40℃を超えてはならない。
次に温度を26℃まで下げる。
最後に温度を29℃まで上げる。チョコレートは、
、最終的に使用するまでこの温度に保つ。
。
食器類
- ステンレス・スチール・フレーム 30 x 30 cm
- ナイフまたはギター
- チョコレートフォーク