バニラ・ペカン・ログ

1 フレーム 60x40x5cm

幅10cm、長さ15cm（5～6人分）／20cm（7～8人分）／25cm（9～10人分）の丸太のレシピ。

– ピーカン・クリスプ
– クリーミー・ブロンド・チョコレート（またはクリーミー・コーヒー）
– ジョコンド・グレイ・アーモンド／ピーカン・ビスキュイ
– バニラ・ガナッシュ（またはバニラ・ムース）
– サクサクしたロシェ風ミルクチョコレートのアイシング
– バニラ・ホイップクリーム
– キャラメル風味50％のピーカン・プラリネ
– キャラメル風味のピーカン

BISCUIT JOCONDE (60×40 cm)
– 全卵 300 g
– ドライフルーツパウダー 250 g（グレイアーモンドとピーカンを半々）
– アイシングシュガー 250 g
– 卵白 180 g
– 上白糖 60 g
– T55小麦粉 60 g
– フルール・ド・セル 1 g
– 溶かしバター 40 g
オーブンを190℃に予熱する。
アイシングシュガーとドライフルーツパウダーを混ぜ、全卵を加えて泡立てる。卵白（
）を泡立つまで泡立て、上白糖を少しずつ加える。ふるいにかけた小麦粉とフルール・ド・セルを加える。生地を少量取り、溶かして冷ましたバターを加え、残りのビスケット生地に混ぜる。40×30cmの耐熱皿に広げ、10分ほど焼く。オーブンから出したら、ラップをして
冷ます。

WHITE CHOCOLATE CREAM:
– 1510 g 全乳
– 301 g 卵黄
– 100 g 上白糖
– 1250 g カカオバター35％のダークチョコレート
– 14 g ゴールドゼラチン 200ブルーム
クレームアングレーズを作り、ゼラチンを加え、ほぼ溶けたダークチョコレートにかける。
ハンドブレンダーで混ぜる。

GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (前日)
– 35 g gelatine or 200 bloom
– 1711 + 600 g 液体クリーム 35% M.F.
– 600 g ホワイトチョコレート 35% カカオバター
– 12 バニラポッド
600 gの生クリームを沸騰させ、バニラを入れ、再び沸騰させ、絞ったゼラチン
を加え、ほぼ溶けたホワイトチョコレートに注ぐ。残りの冷たい生クリームを加え、混ぜ合わせ、コンタクトフィルター（
）でろ過し、冷蔵庫で保存する。