250個分のレシピ
当社の製品
組立
1
耐熱皿の上に30×30cmのステンレス枠を置き、耐熱紙を敷く。
2
サクサクのプラリネをヘラで中に敷き詰め、定規で表面をよくならす。
3
表面を均等にするため、ベーキングトレイを作業台の上で軽く叩き、室温で2時間休ませる。
4
中のカリカリプラリネが固まったら、型から取り出し、ナイフかギターで2×2cmの正方形に切る。
5
チョコレートフォークを使って、テンパリングしたクーベルチュールチョコレートでガナッシュを完全にコーティングする。
原材料
スペキュロス・クリスプ
1200 gr スペキュロス・クリスプ
100 gr ミルクチョコレート
15 gr ココアバター
チョコレートコーティング
ミルクチョコレート クーベルチュール
INSIDE CROUSTILLANT SPÉCULOOS
各材料（クリスプ、クーベルチュール、ココアバター）を30℃～33℃の温度で溶かす。
すべての材料が適温になったら、33℃を超えないように注意しながら混ぜ合わせる。
チョコレートのテンパリングを避けるため、各材料（クリスプ、クーベルチュール、ココアバター）の温度は33℃でなければならない。
2.ミルクチョコレートコーティング
ミルクチョコレートのピストルをバンマリーに入れる。
チョコレートの温度は40℃を超えないようにする。
次に温度を26℃まで下げる。
最後に温度を29℃まで上げる。チョコレートは、最終的に使用するまでこの温度に保つ。
食器類
- ステンレス・スチール・フレーム 30 x 30 cm
- ナイフまたはギター
- チョコレートフォーク