Nos produits utilisés
Montage
Mettre en place un cadre inox de dimension 30 x 30 cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Étaler l’intérieur croustillant praliné à l’aide d’une spatule, bien lisser la surface avec une règle égalisatrice.
Pour égaliser l’ensemble, taper légèrement la plaque sur le plan de travail et laisser reposer 2 h à température ambiante.
Une fois l‘intérieur croustillant praliné durci, démouler et couper, au couteau ou à la guitare, des carrés de 2 x 2 cm.
Avec une fourchette à chocolat, enrober entièrement les carrés de ganache dans le chocolat de couverture tempérée.
Ingrédients
Intérieur croustillant spéculoos
1200 gr de croustillant spéculoos
100 gr de chocolat lait de couverture
15 gr de beurre de cacao
Enrobage chocolat
Chocolat de couverture lait
INTÉRIEUR CROUSTILLANT SPÉCULOOS
Faire fondre chaque ingrédient (croustillant, chocolat de couverture et beurre de cacao) à une température comprise entre 30°C et 33°C.
Lorsque tous les ingrédients sont à la bonne température mélanger les en vous assurant de ne pas dépasser 33°C.
Pour éviter l’étape du tempérage du chocolat, il est necessaire que chaque ingrédient (croustillant, chocolat de couverture et beurre de cacao) soit à une température de 33°C.
2. ENROBAGE CHOCOLAT LAIT
Disposer les pistoles de chocolat lait dans un bain-marie.
La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 40°C.
Puis, rabaisser la température à 26°C.
Enfin, remonter la température à 29°C. Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu’à son utilisation finale.
Ustensiles
- Cadre inox de dimension 30 x 30 cm
- Couteau ou guitare pour la découpe
- Fourchette à chocolat