Ванільно-пеканова колода
НАШІ ПРОДУКТИ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ
Прямокутна колода, яка поєднує солодкість ванілі з хрускотом горіхів пекан.
Складається з хрускоту горіхів пекан, легкого шоколадного крему, мигдально-пеканового печива Joconde, легкого ванільного ганаша та молочної шоколадної глазурі роше.
Вишуканий десерт для гурманів від Unipatis, що ідеально підходить для святкових подій або вітрин кондитерських виробів.
МОНТАЖ ТА ОЗДОБЛЕННЯ
1. Приготуйте горіхові чіпси
2. Готуємо крем з чорного шоколаду
3. Приготуйте мигдально-пекановий бісквіт Joconde
4. Готуємо ванільний ганаш
5. Викладіть чіпси на дно рамки
6. Вилити вершкову суміш на чіпси.
7. Зверху викласти бісквіт і промазати ганашем.
8. Розкрій, скління та декорування
ІНГРЕДІЄНТИ
1 рамка 60x40x5см
Рецепт для полін шириною 10 см і довжиною 15 см (5/6 осіб)/20 см (7/8 осіб)/25 см (9/10
осіб).
– Пекановий хрусткий
– Вершковий білий шоколад (або вершкова кава)
– Сірий мигдальний / пекановий бісквіт Joconde
– Ванільний ганаш (або ванільний мус)
– Хрустка молочна шоколадна глазур у стилі роше
– Ванільні збиті вершки
– Карамелізоване 50%-ве праліне з пеканом
– Карамелізовані горіхи пекан
БІСКВІТНИЙ КОРЖ (60х40 см)
– 300 г цілих яєць
– 250 г сухофруктів (половина сірого мигдалю, половина горіха пекан)
– 250 г цукрової пудри
– 180 г яєчних білків
– 60 г цукрової пудри
– 60 г борошна Т55
– 1 г флердоранжу
– 40 г розтопленого вершкового масла
Розігріти духовку до 190°C.
Змішайте цукрову пудру та порошок сухофруктів, додайте цілі яйця та збийте. Збити білки
до утворення піни, поступово додаючи цукрову пудру. Додайте збиті білки до попередньої суміші.
Додайте просіяне борошно та розпушувач. Візьміть трохи тіста, додайте розтоплене і охолоджене вершкове масло і
додайте до решти бісквітного тіста.
Викладіть на деко розміром 40×30 см і випікайте близько 10 хвилин. Вийнявши з духовки, загорніть і
остудіть.
БІЛИЙ ШОКОЛАДНИЙ КРЕМ:
– 1510 г незбираного молока
– 301 г яєчних жовтків
– 100 г цукрової пудри
– 1250 г темного шоколаду 35% какао-масла
– 14 г золотистого желатину 200 квіток
Зробіть крем-бланманже, додайте желатин і залийте майже розтопленим темним шоколадом. Збийте
ручним блендером.
GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (напередодні)
– 35 г желатину або 200 блум
– 1711 + 600 г рідких вершків 35% М.Ф.
– 600 г білого шоколаду 35% какао-масла
– 12 стручків ванілі
Довести 600 г вершків до кипіння, влити ваніль, знову довести до кипіння, додати віджатий желатин
, потім вилити майже розтоплений білий шоколад. Додати решту холодних вершків, збити блендером, відфільтрувати на контактній
і поставити в холодильник.
БІСКВІТ
Генуезька або ложка
ДЕКАДИ
Карамелізований горіх пекан
КОРИСТУВАННЯ
1 рама з нержавіючої сталі
Родоподібний лист
Ніж для сиру