Tronco de vainilla y nueces

1 marco 60x40x5cm

Receta para troncos de 10 cm de ancho y 15 cm (5/6 personas) /20 cm (7/8 personas) /25 cm (9/10
personas) de largo.

– Crujiente de nuez
– Chocolate rubio cremoso (o café cremoso)
– Galleta gris joconde de almendra / nuez
– Ganache de vainilla (o mousse de vainilla)
– Glaseado crujiente de chocolate con leche estilo rocher
– Nata montada de vainilla
– Praliné de nuez caramelizado al 50%
– Nueces caramelizadas

BISCUIT JOCONDE (60×40 cm)
– 300 g de huevos enteros
– 250 g de frutos secos en polvo (mitad almendra gris, mitad nuez)
– 250 g de azúcar glas
– 180 g de claras de huevo
– 60 g de azúcar glas
– 60 g de harina T55
– 1 g de flor de sal
– 40 g de mantequilla derretida
Precalienta el horno a 190°C.
Mezclar el azúcar glas y los frutos secos en polvo, añadir los huevos enteros y batir. Bate las claras de huevo
hasta que estén espumosas, añadiendo poco a poco el azúcar glas. Añade las claras montadas a la mezcla anterior.
Añade la harina tamizada y la flor de sal. Coge un poco de la masa, añade la mantequilla derretida y fría y
incorpórala al resto de la masa de galletas.
Extiéndela en una bandeja de horno de 40×30 cm y hornéala durante unos 10 minutos. Una vez fuera del horno, envolver y
enfriar.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO:
– 1510 g de leche entera
– 301 g de yemas de huevo
– 100 g de azúcar glas
– 1250 g de chocolate negro 35% de manteca de cacao
– 14 g de gelatina dorada 200 blooms
Haz una crema inglesa, añade la gelatina y viértela sobre el chocolate negro casi fundido. Mezcla
con una batidora de mano.

GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (la víspera)
– 35 g de gelatina o 200 bloom
– 1711 + 600 g de nata líquida 35% M.F.
– 600 g de chocolate blanco 35% manteca de cacao
– 12 vainas de vainilla
Lleva a ebullición los 600 g de nata líquida, infusiona la vainilla, vuelve a llevar a ebullición, añade la gelatina
escurrida y vierte sobre el chocolate blanco casi fundido. Añade el resto de la nata fría, tritura, filtra por contacto
y conserva en el frigorífico.