Vanille Pecan log
ONZE PRODUCTEN GEBRUIKT
Een rechthoekig blokje dat de zoetheid van vanille combineert met de knapperigheid van pecannoten.
Het is samengesteld uit een pecannotencrème, een lichte chocoladecrème, een amandel-pecan Joconde koekje, een lichte vanilleganache en een melkachtige chocolade rocher glazuur.
Een verfijnd, gastronomisch dessert van Unipatis, perfect voor feestelijke gelegenheden of gebakvitrines.
MONTAGE EN AFWERKING
1. Bereid de pecan crisp
2. Bereid de donkere chocoladecrème
3. Bereid het Joconde amandel-cpecankoekje
4. Bereid de vanilleganache
5. Spreid de knapperige stukjes uit over de bodem van het frame
6. Giet het romige mengsel over de chips.
7. Leg het koekje erop en pocheer de ganache.
8. Snijden, glazuren en decoreren
INGREDIËNTEN
1 lijst 60x40x5cm
Recept voor blokken van 10 cm breed en 15 cm (5/6 personen) /20 cm (7/8 personen) /25 cm (9/10
personen) lang.
– Pecan crisp
– Romige blonde chocolade (of romige koffie)
– Joconde grijs amandel / pecannotenkoekje
– Vanilleganache (of vanillemousse)
– Krokant rocherachtig melkchocoladeglazuur
– Vanilleslagroom
– Gekarameliseerde 50% pecannotenpraliné
– Gekarameliseerde pecannoten
BISCUIT JOCONDE (60×40 cm)
– 300 g hele eieren
– 250 g poeder van gedroogd fruit (de helft grijze amandel, de helft pecannoot)
– 250 g poedersuiker
– 180 g eiwit
– 60 g basterdsuiker
– 60 g T55 bloem
– 1 g fleur de sel
– 40 g gesmolten boter
Verwarm de oven voor op 190°C.
Meng de poedersuiker en het poeder van gedroogd fruit, voeg de hele eieren toe en klop op. Klop de eiwitten op
tot ze schuimig zijn en voeg geleidelijk de basterdsuiker toe. Voeg de opgeklopte eiwitten toe aan het vorige mengsel.
Voeg de gezeefde bloem en de fleur de sel toe. Neem een beetje van het deeg, voeg de gesmolten en afgekoelde boter toe en
meng door de rest van het koekjesdeeg.
Spreid uit over een bakplaat van 40×30 cm en bak ongeveer 10 minuten. Eenmaal uit de oven, inpakken en
laten afkoelen.
WITTE CHOCOLAAT CREAM:
– 1510 g volle melk
– 301 g eierdooiers
– 100 g basterdsuiker
– 1250 g pure chocolade 35% cacaoboter
– 14 g goudkleurige gelatine 200 bloemetjes
Maak een crème anglaise, voeg de gelatine toe en giet over de bijna gesmolten pure chocolade. Mix
met een staafmixer.
GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (de dag ervoor)
– 35 g gelatine of 200 bloom
– 1711 + 600 g vloeibare room 35% M.F.
– 600 g witte chocolade 35% cacaoboter – 12 vanillestokjes 600 g witte chocolade 35% cacaoboter
– 12 vanillestokjes
Breng de 600 g room aan de kook, infuseer de vanille, breng opnieuw aan de kook, voeg de uitgewrongen gelatine
toe en giet vervolgens over de bijna gesmolten witte chocolade. Voeg de rest van de koude room toe, mix, filter op contact
en bewaar in de koelkast.
BISCUIT
Genoise of lepel
DECORS
Gekarameliseerde pecannoten
USTENSILS
1 roestvrijstalen frame
Rhodoid vel
Kaasmes