250個分のレシピ
当社の製品
組立
1
耐熱皿の上に30×30cmのステンレス枠を置き、耐熱紙を敷く。
2
サクサクのプラリネをヘラで中に敷き詰め、定規で表面をよくならす。
3
表面を均等にするため、ベーキングトレイを作業台の上で軽く叩き、室温で2時間休ませる。
4
中のカリカリプラリネが固まったら、型から取り出し、ナイフかギターで2×2cmの正方形に切る。
5
チョコレートフォークを使って、テンパリングしたクーベルチュールチョコレートでガナッシュを完全にコーティングする。
原材料
Inside パッションフルーツ・クリスプ
1200g パッションフルーツ・クリスプ
100g ミルクチョコレート
15g ココアバター
チョコレート・コーティング
ダーク・クーベルチュール・チョコレート
1.INSIDE CROUSTILLANT PASSION
各材料（クルスティヤン、
クーベルチュール・チョコレート、カカオバター）を
30℃から33℃の間で溶かす。
すべての材料が適温になったら、
33℃を超えないように注意しながら混ぜる。
チョコレートをテンパリングさせないためには、各材料（クリスプ、クーベルチュール・チョコレート
、ココアバター）の温度が33℃であることが必要である。
2.BLACK CHOCOLATE COATING
ダークチョコレートのピストルをバンマリーに入れる。
チョコレートの温度は
50℃を超えないようにする。
次に温度を29℃まで下げる。
最後に温度を31℃まで上げる。
チョコレートはこの温度を維持する。
食器類
- ステンレス・スチール・フレーム 30 x 30 cm
- ナイフまたはギター
- チョコレートフォーク