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Montaje
Coloca un marco de acero inoxidable de 30 x 30 cm sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
Esparce el praliné crujiente por el interior con una espátula, alisando bien la superficie con una regla niveladora.
Para igualar la superficie, golpea ligeramente la bandeja de horno sobre la superficie de trabajo y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente.
Cuando el praliné crujiente del interior se haya endurecido, desmolda y corta en cuadrados de 2 x 2 cm con un cuchillo o una guitarra.
Con un tenedor para chocolate, cubre completamente los cuadrados de ganache con el chocolate de cobertura atemperado.
Ingredientes
Interior crujiente de fruta de la pasión
1200 gr crujiente de fruta de la pasión
100 gr chocolate con leche
15 gr manteca de cacao
Cobertura de chocolate
Chocolate negro de cobertura
1. DENTRO DEL CROUSTILLANTE PASIÓN
Funde cada ingrediente (croustillant,
chocolate de cobertura y manteca de cacao) a una temperatura de
entre 30°C y 33°C.
Cuando todos los ingredientes estén a la temperatura adecuada
mézclalos, asegurándote de no superar los 33°C.
Para evitar atemperar el chocolate, es necesario
que cada ingrediente (crujiente, chocolate de cobertura
y manteca de cacao) esté a una temperatura de 33°C.
2. RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE NEGRO
Coloca las pistolas de chocolate negro al baño maría.
La temperatura del chocolate no debe superar los
50°C.
A continuación, baja la temperatura a 29°C.
Por último, sube la temperatura a 31°C. El chocolate debe
permanecer a esta
Utensilios
- Marco de acero inoxidable 30 x 30 cm
- Cuchillo o guitarra para cortar
- Tenedor de chocolate