Vanille Pecan log

1 lijst 60x40x5cm

Recept voor blokken van 10 cm breed en 15 cm (5/6 personen) /20 cm (7/8 personen) /25 cm (9/10 personen) lang.

- Pecan crisp - Romige blonde chocolade (of romige koffie) - Joconde grijs amandel / pecannotenkoekje - Vanilleganache (of vanillemousse) - Krokant rocherachtig melkchocoladeglazuur - Vanilleslagroom - Gekarameliseerde 50% pecannotenpraliné - Gekarameliseerde pecannoten

BISCUIT JOCONDE (60×40 cm) - 300 g hele eieren - 250 g gedroogd vruchtenpoeder (de helft grijze amandel, de helft pecannoot) - 250 g poedersuiker - 180 g eiwit - 60 g basterdsuiker - 60 g T55 bloem - 1 g fleur de sel - 40 g gesmolten boter Verwarm de oven voor op 190°C. Meng de poedersuiker en het poeder van gedroogd fruit, voeg de hele eieren toe en klop op. Klop de eiwitten optot ze schuimig zijn en voeg geleidelijk de basterdsuiker toe. Voeg de opgeklopte eiwitten toe aan het vorige mengsel. Voeg de gezeefde bloem en de fleur de sel toe. Neem een kleine hoeveelheid van het deeg, voeg de gesmolten en afgekoelde boter toe enmeng dit met de rest van het koekjesdeeg.Spreid uit over een bakplaat van 40×30 cm en bak ongeveer 10 minuten. Eenmaal uit de oven, inpakken en laten afkoelen.

WITTE CHOCOLAAT CREAM: - 1510 g volle melk - 301 g eierdooiers - 100 g basterdsuiker - 1250 g pure chocolade 35% cacaoboter - 14 g goudkleurige gelatine 200 bloemetjes Maak een crème anglaise, voeg de gelatine toe en giet over de bijna gesmolten pure chocolade. Mix met een staafmixer.

GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (de dag ervoor) - 35 g gelatine of 200 bloom - 1711 + 600 g vloeibare room 35% M.F. - 600 g witte chocolade 35% cacaoboter - 12 vanillestokjes Breng de 600 g room aan de kook, infuseer de vanille, breng opnieuw aan de kook, voeg de uitgewrongen gelatine toe en giet vervolgens over de bijna gesmolten witte chocolade. Voeg de rest van de koude room toe, mix, filter op contact en bewaar in de koelkast.