250個分のレシピ
当社の製品
組立
1
耐熱皿の上に30×30cmのステンレス枠を置き、耐熱紙を敷く。
2
サクサクのプラリネをヘラで中に敷き詰め、定規で表面をよくならす。
3
表面を均等にするため、ベーキングトレイを作業台の上で軽く叩き、室温で2時間休ませる。
4
中のカリカリプラリネが固まったら、型から取り出し、ナイフかギターで2×2cmの正方形に切る。
5
チョコレートフォークを使って、テンパリングしたクーベルチュールチョコレートでガナッシュを完全にコーティングする。
原材料
ラズベリークランチ
1200g ラズベリークランチ
100g ミルクチョコレート
15g ココアバター
チョコレート・コーティング
ホワイト・クーベルチュール・チョコレート
1.CROUSTILLANT FRAMBOISE INTERIOR
各材料（クリスプ、
クーベルチュール・チョコレート、カカオバター）を
30℃から33℃の間で溶かす。
すべての材料が適温になったら、
33℃を超えないように注意しながら混ぜる。
チョコレートをテンパリングさせないためには、各材料（クリスプ、クーベルチュール・チョコレート
、カカオバター）が33℃の温度になっていることが必要である
。
2.ホワイトチョコレートコーティング
ホワイト・チョコレートのピストルをベイ（
マリー）に入れる。チョコレートの温度は1℃を超えないようにする。
次に温度を26℃まで下げる。
最後に温度を28℃まで上げる。チョコレートは、
、最終的に使用するまでこの温度に保つ。
。
食器類
- ステンレス・スチール・フレーム 30 x 30 cm
- ナイフまたはギター
- チョコレートフォーク