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Montaje
Coloca un marco de acero inoxidable de 30 x 30 cm sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
Esparce el praliné crujiente por el interior con una espátula, alisando bien la superficie con una regla niveladora.
Para igualar la superficie, golpea ligeramente la bandeja de horno sobre la superficie de trabajo y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente.
Cuando el praliné crujiente del interior se haya endurecido, desmolda y corta en cuadrados de 2 x 2 cm con un cuchillo o una guitarra.
Con un tenedor para chocolate, cubre completamente los cuadrados de ganache con el chocolate de cobertura atemperado.
Ingredientes
En el interior crujiente de frambuesa
1200 gr crujiente de frambuesa
100 gr chocolate con leche
15 gr manteca de cacao
Cobertura de chocolate
Chocolate de cobertura blanco
1. CROUSTILLANT FRAMBOISE INTERIOR
Funde cada ingrediente (crujiente,
chocolate de cobertura y manteca de cacao) a una temperatura de entre
30°C y 33°C.
Cuando todos los ingredientes estén a la temperatura adecuada
mézclalos, asegurándote de no superar los 33°C.
Para evitar atemperar el chocolate, es necesario
que cada ingrediente (crujiente, chocolate de cobertura
y manteca de cacao) esté a una temperatura de 33°C.
2. COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
Pon las pistolas de chocolate blanco al baño maría
. La temperatura del chocolate no debe superar 1°C.
temperatura de 40°C.
A continuación, baja la temperatura a 26°C.
Por último, sube la temperatura a 28°C. El chocolate debe
permanecer a esta temperatura hasta su uso final
.
Utensilios
- Marco de acero inoxidable 30 x 30 cm
- Cuchillo o guitarra para cortar
- Tenedor de chocolate