Nos produits utilisés
Montage
Mettre en place un cadre inox de dimension 30 x 30 cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Étaler l’intérieur croustillant praliné à l’aide d’une spatule, bien lisser la surface avec une règle égalisatrice.
Pour égaliser l’ensemble, taper légèrement la plaque sur le plan de travail et laisser reposer 2 h à température ambiante.
Une fois l‘intérieur croustillant praliné durci, démouler et couper, au couteau ou à la guitare, des carrés de 2 x 2 cm.
Avec une fourchette à chocolat, enrober entièrement les carrés de ganache dans le chocolat de couverture tempérée.
Ingrédients
Intérieur croustillant framboise
1200 gr de croustillant framboise
100 gr de chocolat lait de couverture
15 gr de beurre de cacao
Enrobage chocolat
Chocolat de couverture blanc
1. INTÉRIEUR CROUSTILLANT FRAMBOISE
Faire fondre chaque ingrédient (croustillant, chocolat de
couverture et beurre de cacao) à une température comprise
entre 30°C et 33°C.
Lorsque tous les ingrédients sont à la bonne température
mélanger les en vous assurant de ne pas dépasser 33°C.
Pour éviter l’étape du tempérage du chocolat, il est necessaire
que chaque ingrédient (croustillant, chocolat de couverture
et beurre de cacao) soit à une température de 33°C.
2. ENROBAGE CHOCOLAT BLANC
Disposer les pistoles de chocolat blanc dans un bain-
marie. La température du chocolat ne doit pas excéder une
température de 40°C.
Puis, rabaisser la température à 26°C.
Enfin, remonter la température à 28°C. Le chocolat devra
conserver cette dernière température jusqu’à son utilisation
finale.
Ustensiles
- Cadre inox de dimension 30 x 30 cm
- Couteau ou guitare pour la découpe
- Fourchette à chocolat