組立
ボウルに粉類（アイシングシュガー、小麦粉、フルール・ド・セル）を入れ、卵白を混ぜる。最後にヘーゼルナッツバターを加え、もう一度混ぜる。
そのまま冷まし、裏返して最初の皮を剥がす。600×400mmにリサイズする。
ヘラに角度をつけて、ビスケットにクランブルをのせる。
植物性ゼリーとチョコレートを混ぜ合わせ、80℃まで加熱し、50℃まで下げる。泡立てた生クリームをゼリーに3回に分けて加える。すぐに広げる。涼しいところで凍らせる。
生クリームの準備
アイシングをバンマリーまたは電子レンジで40℃に加熱する。デザートからフロスティングを取り除き、曲げたヘラを使ってグレーズをかける。
バニラとチョコレートのガナッシュ、チェリーのコンフィ、チョコレートの削りカスを飾る。
仕上げ
チョコレート・チップ
チェリーの砂糖漬け
原材料
1 フレーム 400x600x50mm
7.5 x 40mmの丸太8本
合計：128パーツまたは16パーツ/丸太
BISCUIT CUILLERE GENOISE CACAO
1皿900g
ブラッククランチビーンズチップス
すぐに使える1000g（A）
チェリーコンフィ
ビスキュイ2枚分＋デコレーション150g
砂糖546g
ペクチン46g（C）
フルーツピューレ1562g
CHOCOLATE MOUSSE
牛乳 318g
デザートゼリー 13g (B)
水 7g
チョコレートクーヴエクセレンス 445g
ホイップクリーム 637g
CHANTILLY
クリーム 35% 910g
アイシングシュガー 90g
ダークチョコレート・ロシェ・グレーズ
すぐに使える (D)
GANACHE MONTEE VANILEL CHOCOLAT
ホワイトチョコレート、ダークチョコレート、
クリーム、バニラポッド。
食器類
1 ステンレスフレーム
ロドイドシート
チーズナイフ