BUCHE FORET NOIRE

Dans un cul de poule, mélanger les poudres (sucre glace, farine et fleur de sel).Mélanger le blanc d’oeuf, puis verser sur les poudre et mélanger à la feuille pendant 30secondes. Enfin ajouter le beurre noisette et mélanger de nouveau.

Laisser refroidir, retourner le biscuit et enlever la premièrepeau. Retailler en 600×400 mm.

Répartir le croustillant sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée.

Mélanger la gelée végétale et le chocolat, porter à 80°C, laisser redescendre à 50°C, en même temps monter la crème froide (mousseuse, pas fermer). Ajouter la crème mousseuse en 3 fois dans la gelée. Répartir immédiatement. Bloquer au froid négatif.

Préparer la chantilly

Au bain marie, ou au micro-ondes, réchauffer le glaçage jusqu’ à 40°C. Oter le givre de l’entremets, puis glacer, donner un coup de spatule coudée pour affiner le glaçage.

Décorer avec les ganaches montées vanille et chocolat, du confit de cerise et quelques copeaux de chocolats.