クランチー・チョコレート・ピーカン・キャンディー

耐熱皿の上に30×30cmのステンレス枠を置き、耐熱紙を敷く。

中にカリカリのピーカンを入れる。 ユニパティス・クルスティヤン・ペカン・カラメリゼ、クーベルチュール・ミルクチョコレート、ココアバターを別々に溶かし、それぞれの材料を33℃ちょうどにする。カカオバターはクリーム状になるまで溶かす。テンパリングマシンを使用すると、ココアバターが適切にテンパリングされ、結晶化の段階を避けることができる。すべての材料が同じ33℃になったら、均質で光沢のある塊になるまで静かに混ぜる。決して33℃を超えないこと。

すぐにステンレス枠に流し込む。 スパチュラで塗り広げ、平らにならす定規で表面をならし、完全に均一な厚さにする。

平らにならし、休ませる 作業台の上でベーキングトレイを軽く叩き、表面を平らにする。室温（18～20℃）で2時間休ませる。カリカリのピーカンの中が完全に固まったら、慎重に型から取り出し、ナイフかギターで2x2cmの正方形にカットする。

チョコレートフォークを使い、テンパリングしたクーベルチュールチョコレートを四角形に塗る。耐脂紙の上に置き、18～20℃で1時間結晶化させる。