Caramelos crujientes de chocolate y nueces

Coloca un marco de acero inoxidable de 30 x 30 cm sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Prepara el crujiente de pacana interior. Funde por separado el Crujiente de nueces caramelizadas Unipatis, el chocolate con leche y la manteca de cacao, llevando cada ingrediente exactamente a 33°C. La manteca de cacao debe tener una consistencia cremosa antes de incorporarla. Utilizar una atemperadora permitirá atemperar bien la manteca de cacao y evitar la fase de cristalización. Cuando todos los ingredientes estén a la misma temperatura de 33°C, mézclalos suavemente hasta obtener una masa homogénea y brillante. No superes nunca los 33°C.

Extender y alisar Vierte inmediatamente la mezcla en el marco de acero inoxidable. Extiéndela con una espátula y alisa la superficie con una regla niveladora para garantizar un grosor perfectamente uniforme.

Nivela y deja reposar Golpea ligeramente la bandeja de horno sobre la superficie de trabajo para nivelar la superficie. Deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente (18-20°C). Una vez que el interior crujiente de nuez se haya endurecido por completo, desmolda con cuidado y corta en cuadrados de 2x2 cm con un cuchillo o una guitarra.

Recubrir Con un tenedor de chocolate, recubrir completamente cada cuadrado con el chocolate de cobertura atemperado. Colócalos sobre papel sulfurizado y déjalos cristalizar durante 1 hora a 18-20°C.