Bonbons chocolat croustillants noix de pécan

Mettre en place un cadre inox de dimension 30 x 30 cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Préparer l'intérieur croustillant pécan. Faire fondre séparément le Croustillant Pécan Caramélisé Unipatis, le chocolat lait de couverture et le beurre de cacao en amenant chaque ingrédient exactement à 33°C. Le beurre de cacao doit avoir une consistance de pommade avant d'être incorporé. L'utilisation d'une tempéreuse permettra au beurre de cacao d'être correctement tempéré et d'éviter l'étape de la cristallisation. Lorsque tous les ingrédients sont à la même température de 33°C, les mélanger délicatement jusqu'à obtenir une masse homogène et brillante. Ne jamais dépasser 33°C.

Étaler et lisser Verser immédiatement le mélange dans le cadre inox. Étaler à l'aide d'une spatule et bien lisser la surface avec une règle égalisatrice pour une épaisseur parfaitement uniforme.

Égaliser et laisser reposer Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser l'ensemble. Laisser reposer 2h à température ambiante (18-20°C). Une fois l'intérieur croustillant pécan entièrement durci, démouler délicatement et couper au couteau ou à la guitare des carrés de 2x2 cm.

Enrober Avec une fourchette à chocolat, enrober entièrement chaque carré dans le chocolat de couverture tempéré. Poser sur papier sulfurisé et laisser cristalliser 1h à 18-20°C.