長方形のフレームスタイルの丸太。7.5×40mmの丸太8本≒合計96ポーション。レシピはパティシエ・ルボワイエが考案。
組立
1
丸太は6層（経済的なビスキュイ2層＋ムース2層＋クリスピー・チョコレート1層＋フルーツのゼリー寄せ1層）で構成されている：パッションフルーツのシロップ・スプーン・ビスキュイ、パッションフルーツのクリスプ、バニラのババロア。
2
40×60の型で8本の丸太を作る。
3
7.5×40cmの丸太8本（≒96分割）に切る。
4
その結果、60cm×40cmの丸太ができた。
5
バニラガナッシュを用意する。
6
サントノーレのパイピングバッグを使ってバニラガナッシュを塗る。 縁に白いロックアイシングを塗る。
7
マンゴー・パッションフルーツのコンフィで仕上げる。
8
最終結果。上からの眺め
仕上げ
対象
チョコレート・チップ
原材料
1 フレーム 400x600x50 mm
8 7.5 x 40 mmの丸太
≒ 合計：96パーツ
BISCUIT CUILLERE PASSION
ビスキュイ・キュイエール 900g
ピュレ・パッション 112g
シロップ 30° 150g
水 38g
PASSION CROUSTILLANT
すぐに使える1000g (A)
VANILLA BAVAROISE
牛乳 1000g
卵黄 200g
砂糖 200g
バニラポッド2個
デザートゼリー 160g (B)
水 100g
クレームモンテ 1000g
MANGO PASSION CONFIT
1枠＋150gデコレーション用：
砂糖 350g
ペクチン フルーツトッピング 30g (C)
マンゴーピューレ 500g
パッションピューレ 500g
GLACAGE ROCHER CHOCOLAT BLANC
Ready to use (D)
Vanilla ganache
White chocolate, whole liquid cream,
vanilla pod.
食器類
ステンレス製丸太型
ロドイドシート
チーズナイフ
ロドイドシート
チーズナイフ