Nos produits utilisés
Montage
Résultat final vue d’en haut.
Se munir d’un moule 40×60 qui vous permettra d’obtenir 8 bûches.
Superposer les 6 couches : biscuit cuillère sirop passion, croustillant passion, bavaroise vanille, biscuit cuillère sirop passion, confit mangue passion, bavaroise vanille.
Monter des couches égales de 8cm de hauteur chacune.
Vous obtenez une bûche de 60cm x 40cm.
Découper en 8 bûches de 7,5 × 40 cm (≈ 96 parts). Appliquer le glaçage rocher blanc sur les contours
Préparer la ganache montée à la vanille.
Appliquer la ganache montée à la vanille avec une poche St Honoré.
Finaliser avec des pointes de confit mangue passion.
Finitions
Sujets
Copeaux de chocolat
Ingrédients
1 cadre 400x600x50 mm
8 Bûches de 7.5 x 40 mm
≈ Total : 96 parts
BISCUIT CUILLERE PASSION
Biscuit cuillère 900 g
Purée passion 112 g
Sirop 30° 150 g
Eau 38 g
CROUSTILLANT PASSION
Prêt à l’emploi 1000g (A)
BAVAROISE VANILLE
Lait 1000 g
Jaune d’oeuf 200 g
Sucre 200 g
2 Gousses de vanille
Gelée dessert 160 g (B)
Eau 100 g
Crème montée 1000 g
CONFIT MANGUE PASSION
Pour 1 cadre + 150 g déco :
Sucre 350 g
Pectine Nappage fruit 30 g (C)
Purée Mangue 500 g
Purée Passion 500 g
GLACAGE ROCHER CHOCOLAT BLANC
Prêt à l’emploi (D)
Ganache montée vanille
Chocolat blanc, crème liquide entière,
gousses vanille.
Ustensiles
Moule bûche inox
Feuille de Rhodoïd
Couteau à fromage