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Montaje
El tronco se compone de 6 capas (2 capas de galleta, que es económica + 2 capas de mousse + 2 insertos: 1 crujiente de chocolate + 1 gelatina de fruta): galleta de cuchara de sirope de fruta de la pasión, crujiente de fruta de la pasión, bavaroise de vainilla.
Utiliza un molde de 40×60 para hacer 8 troncos.
Corta en 8 troncos de 7,5 × 40 cm (≈ 96 porciones).
El resultado es un tronco de 60 cm x 40 cm.
Prepara el ganache de vainilla.
Aplica el ganache de vainilla con una manga pastelera St Honoré. Aplica el glaseado blanco de roca alrededor de los bordes
Termina con fruta de la pasión confitada con mango.
El resultado final. Vista desde arriba
Acabados
Temas
Chispas de chocolate
Ingredientes
1 bastidor 400x600x50 mm
8 Troncos de 7,5 x 40 mm
≈ Total: 96 piezas
BISCUIT CUILLERE PASSION
Biscuit cuillère 900 g
Puré pasión 112 g
Sirope 30° 150 g
Agua 38 g
CROUSTILLANTE DE PASIÓN
Listo para usar 1000g (A)
BAVAROISE DE VAINILLA
Leche 1000 g
Yema de huevo 200 g
Azúcar 200 g
2 Vainas de vainilla
Gelatina de postre 160 g (B)
Agua 100 g
Crème montée 1000 g
CONFIT DE MANGO Y PASIÓN
Para 1 marco + 150 g de decoración:
Azúcar 350 g
Pectina Cobertura de frutas 30 g (C)
Puré de mango 500 g
Puré de pasión 500 g
GLACAGE ROCHER CHOCOLAT BLANC
Listo para usar (D)
Ganache de vainilla
Chocolate blanco, nata líquida entera,
vainas de vainilla.
Utensilios
Molde de tronco de acero inoxidable
Hoja de rodoïd
Cuchillo para queso