Jurnal de vanilie Pecan

1 cadru 60x40x5cm

Rețetă pentru bușteni de 10 cm lățime și 15 cm (5/6 persoane) /20 cm (7/8 persoane) /25 cm (9/10
persoane) lungime.

– Pecan crisp
– Ciocolată blondă cremoasă (sau cafea cremoasă)
– Biscuiți Joconde gri cu migdale / nuci pecan
– Ganache de vanilie (sau mousse de vanilie)
– Glazură crocantă de ciocolată cu lapte în stil rocher
– Frișcă de vanilie
– Praline de nuci pecan 50% caramelizate
– Nuci pecan caramelizate

BISCUIT JOCONDE (60×40 cm)
– 300 g ouă întregi
– 250 g pulbere de fructe uscate (jumătate migdale gri, jumătate nuci pecan)
– 250 g zahăr pudră
– 180 g albușuri
– 60 g zahăr pudră
– 60 g făină T55
– 1 g fleur de sel
– 40 g unt topit
Preîncălziți cuptorul la 190°C.
Se amestecă zahărul pudră și pudra de fructe uscate, se adaugă ouăle întregi și se bat. Se bat albușurilepână devin spumoase, adăugând treptat zahărul pudră. Se adaugă albușurile bătute la amestecul anterior.Se adaugă făina cernută și fleur de sel. Se ia o cantitate mică din aluat, se adaugă untul topit și răcit și
se încorporează în restul aluatului de biscuiți.
Se întinde pe o tavă de 40×30 cm și se coace timp de aproximativ 10 minute. Odată scoase din cuptor, se învelesc și
se răcesc.

CREMĂ DE CIOCOLATĂ ALBĂ:
– 1510 g lapte integral
– 301 g gălbenușuri de ou
– 100 g zahăr pudră
– 1250 g ciocolată neagră 35% unt de cacao
– 14 g gelatină aurie 200 inflorescențe
Se face o cremă englezească, se adaugă gelatina și se toarnă peste ciocolata neagră aproape topită. Amestecați
cu un blender de mână.

GANACHE MONTEE VANILLE ET CHOCOLAT BLANC (cu o zi înainte)
– 35 g gelatină sau 200 bloom
– 1711 + 600 g smântână lichidă 35% M.F.
– 600 g ciocolată albă 35% unt de cacao
– 12 păstăi de vanilie
Se aduc la fierbere cele 600 g de smântână, se infuzează vanilia, se aduce din nou la fierbere, se adaugă gelatina
stoarsă, apoi se toarnă peste ciocolata albă aproape topită. Se adaugă restul de smântână rece, se mixează, se filtrează la contact
și se păstrează la frigider.