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Montaje
Coloca un marco de acero inoxidable de 30 x 30 cm sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
Esparce el praliné crujiente por el interior con una espátula, alisando bien la superficie con una regla niveladora.
Para igualar la superficie, golpea ligeramente la bandeja de horno sobre la superficie de trabajo y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente.
Cuando el praliné crujiente del interior se haya endurecido, desmolda y corta en cuadrados de 2 x 2 cm con un cuchillo o una guitarra.
Con un tenedor para chocolate, cubre completamente los cuadrados de ganache con el chocolate de cobertura atemperado.
Ingredientes
Interior de crujiente de cacahuete
– 1200 g de crujiente de cacahuete
– 100 g de chocolate con leche
– 15 g de manteca de cacao
Cobertura de chocolate
Chocolate negro de cobertura
DENTRO DEL CROUSTILLANT CACAHUÈTE
Funde cada ingrediente (crujiente, cobertura y manteca de cacao) a una temperatura de entre 30°C y 33°C.
Cuando todos los ingredientes estén a la temperatura adecuada, mézclalos, asegurándote de no superar los 33°C.
Para evitar que el chocolate se atempere, cada ingrediente (crujiente, cobertura y manteca de cacao) debe estar a una temperatura de 33°C.
RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE NEGRO
Pon las pistolas de chocolate negro al baño maría.
La temperatura del chocolate no debe superar los 50°C.
A continuación, baja la temperatura a 29°C. Por último, sube la temperatura a 31°C. El chocolate debe permanecer a esta temperatura hasta su uso final.
Utensilios
- Marco de acero inoxidable 30 x 30 cm
- Cuchillo o guitarra para cortar
- Tenedor de chocolate