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Montaje
Coloca un marco de acero inoxidable de 30 x 30 cm sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
Esparce el praliné crujiente por el interior con una espátula, alisando bien la superficie con una regla niveladora.
Para igualar la superficie, golpea ligeramente la bandeja de horno sobre la superficie de trabajo y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente.
Cuando el praliné crujiente del interior se haya endurecido, desmolda y corta en cuadrados de 2 x 2 cm con un cuchillo o una guitarra.
Con un tenedor para chocolate, cubre completamente los cuadrados de ganache con el chocolate de cobertura atemperado.
Ingredientes
Interior de praliné crujiente
1 200 g Praliné crujiente
100 g Chocolate con leche
15 g Manteca de cacao
Cobertura de chocolate
Cobertura de chocolate a elegir
1. DENTRO DEL CROUSTILLANT PRALINÉ
Funde cada ingrediente (praliné crujiente, chocolate de cobertura y manteca de cacao) a una temperatura de entre 30°C y 33°C.
Cuando todos los ingredientes estén a la temperatura adecuada, mézclalos, asegurándote de no superar los 33°C.
Para evitar que el chocolate se atempere, cada ingrediente (praliné crujiente, chocolate de cobertura y manteca de cacao) debe estar a una temperatura de 33°C.
2. RECUBRIMIENTO DEL CHOCOLATE
Pon las pistolas de chocolate al baño María.
La temperatura del chocolate no debe superar los 50°C (chocolate negro), 40°C (chocolate con leche y blanco).
A continuación, baja la temperatura a 29°C (chocolate negro), 26°C (chocolate blanco y con leche).
Por último, sube la temperatura a 31°C (chocolate negro), 29° (chocolate con leche), 28°C (chocolate blanco). El chocolate debe permanecer a esta temperatura hasta su uso final.
Utensilios
- Marco de acero inoxidable 30 x 30 cm
- Cuchillo o guitarra para cortar
- Tenedor de chocolate