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Montage
Mettre en place un cadre inox de dimension 30 x 30 cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Étaler l’intérieur croustillant praliné à l’aide d’une spatule, bien lisser la surface avec une règle égalisatrice.
Pour égaliser l’ensemble, taper légèrement la plaque sur le plan de travail et laisser reposer 2 h à température ambiante.
Une fois l‘intérieur croustillant praliné durci, démouler et couper, au couteau ou à la guitare, des carrés de 2 x 2 cm.
Avec une fourchette à chocolat, enrober entièrement les carrés de ganache dans le chocolat de couverture tempérée.
Ingrédients
Intérieur croustillant praliné
1 200 g de Croustillant praliné
100 g de Chocolat lait de couverture
15 g de beurre de cacao
Enrobage chocolat
Chocolat de couverture au choix
1. INTÉRIEUR CROUSTILLANT PRALINÉ
Faire fondre chaque ingrédient (praliné croustillant, chocolat de couverture et beurre de cacao) à une température comprise entre 30°C et 33°C.
Lorsque tous les ingrédients sont à la bonne température mélanger les en vous assurant de ne pas dépasser 33°C.
Pour éviter l’étape du tempérage du chocolat, il est necessaire que chaque ingrédient (praliné croustillant, chocolat de couverture et beurre de cacao) soit à une température de 33°C.
2. ENROBAGE CHOCOLAT
Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie.
La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc).
Puis, rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait).
Enfin, remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu’à son utilisation finale.
Ustensiles
- Cadre inox de dimension 30 x 30 cm
- Couteau ou guitare pour la découpe
- Fourchette à chocolat