Œufs de Pâques Bicolores

Tempérer le chocolat de couverture. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie : 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le lait et le blanc. Refroidir à 29°C (noir) ou 26°C (lait/blanc), puis remonter à 31°C (noir), 29°C (lait) ou 28°C (blanc).

Remplir les moules à œufs (8 cm) avec le chocolat tempéré. Tapoter pour éliminer les bulles d'air, puis retourner les moules pour évacuer l'excédent. Répéter l'opération 2 fois pour obtenir des coques de 2-3 mm d'épaisseur. Réfrigérer 15 minutes entre chaque couche et 30 minutes après la dernière couche.

Démouler délicatement les demi-coques en retournant les moules. Les coques doivent se détacher facilement si le chocolat est bien tempéré et cristallisé. Réserver à température ambiante (18-20°C).

Préparer le fourrage croustillant Unipatis. Le fourrage croustillant Unipatis est prêt à l'emploi. Sortir le produit 30 minutes avant utilisation. Si nécessaire, réchauffer très légèrement au bain-marie (28-30°C maximum) pour obtenir une texture pochable. Transvaser dans une poche à douille avec embout uni n°10.

Tapisser le fourrage croustillant praliné dans chaque demi-coque. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante pour que le fourrage se stabilise.

Chauffer légèrement une plaque métallique. Faire fondre le bord d'une demi-coque vide en la posant 2-3 secondes sur la plaque. Assembler immédiatement avec la demi-coque garnie en appuyant délicatement. Laisser cristalliser 5 minutes.

Faire fondre le glaçage croquant (40°C max). Maintenir entre 35-38°C. Tremper la moitié inférieure dans le glaçage jusqu'à mi-hauteur, laisser égoutter 2-3 secondes puis déposer sur grille.

Cristallisation et finition. Laisser cristalliser 30 minutes à température ambiante (18-20°C).