Œufs de Pâques Croustillants Façon Rocher

Tempérer le chocolat de couverture. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie : 50°C pour le chocolat noir, 40°C pour le lait et le blanc. Refroidir à 29°C (noir) ou 26°C (lait/blanc), puis remonter à 31°C (noir), 29°C (lait) ou 28°C (blanc).

Mouler les demi-coques d'œufs. Tapisser les moules à œufs avec le chocolat tempéré. Tapoter pour éliminer les bulles, puis retourner les moules pour évacuer l'excédent. Répéter 2 fois pour obtenir des coques de 2-3 mm d'épaisseur. Réfrigérer 15 minutes entre chaque couche et 30 minutes après la dernière couche.

Démouler les coques. Démouler délicatement les demi-coques en retournant les moules. Réserver à température ambiante (18-20°C).

Préparer le fourrage croustillant Unipatis Le fourrage croustillant Unipatis est prêt à l'emploi. Sortir le produit 30 minutes avant utilisation. Si nécessaire, réchauffer très légèrement au bain-marie (28-30°C maximum) pour obtenir une texture pochable. Transvaser dans une poche à douille avec embout uni n°10.

Garnir les demi-coques. Pocher le fourrage croustillant dans chaque demi-coque en remplissant au 2/3 de la capacité. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante pour que le fourrage se stabilise.

Assembler les œufs. Chauffer légèrement une plaque métallique. Faire fondre le bord d'une demi-coque vide en la posant 2-3 secondes sur la plaque. Assembler immédiatement avec la demi-coque garnie en appuyant délicatement. Laisser cristalliser 5 minutes.

Glacer avec le glaçage façon rocher Unipatis. Faire fondre le glaçage croquant façon rocher Unipatis au bain-marie à 40°C maximum. Bien mélanger pour homogénéiser. Maintenir entre 35-38°C. Tremper chaque œuf entier dans le glaçage ou napper à la cuillère.

Cristallisation et finition. Laisser cristalliser 30 minutes à température ambiante (18-20°C). Le glaçage façon rocher forme une coque croquante élégante avec ses éclats de noisettes caramélisées. Conservation : 3 semaines à température ambiante.